iPhone 12 mini - 写真管理をiCloudで行うも本体に写真データが残るのは何故か

撮ってる写真などはiCloudに保存され本体には一切残っていないと言うのが認識だったのですがちがうのでしょうか？

「一切残らない」のではありません。

iCloud写真を設定・使用する - Apple サポート (日本)

”「ストレージを最適化」を有効にする”の項をご覧ください。

認識としては撮ってる写真などはiCloudに保存され本体には一切残っていないと言うのが認識だったのですがちがうのでしょうか？

違います。

通信状態が悪くても端末で閲覧できるように、端末のディスプレイ解像度を考慮した低画質のデータを端末に保存しておく方式で、端末から写真データを消去することはありません。

転送したりレタッチする際など、必要な時だけ端末にオリジナルがDLされます。